Amminoacido

Gli aminoacidi sono cristalli incolori con un punto di fusione superiore a 200 ℃, molto più alto di quello dei normali composti organici.   α -aminoacidi hanno un sapore acido, dolce, amaro e fresco.   Il glutammato e la glicina del monosodio sono gli ingredienti aromatizzanti umami più usati.   Gli aminoacidi sono generalmente solubili nelle soluzioni di acqua, acido e alcali, insolubili o leggermente solubili in solventi organici come etanolo o etere.   La solubilità degli aminoacidi nell'acqua varia notevolmente. Ad esempio, la tirosina ha la più bassa solubilità. A 25 ℃, solo 0,045 g di tirosina disciolti in 100 g di acqua, ma la solubilità della tirosina è maggiore in acqua calda.   La lisina e l'arginina esistono spesso sotto forma di cloridrato, perché sono facilmente solubili in acqua e difficili da cristallizzare a causa della deliquescenza

(1) Colore e colore: tutti i tipi di aminoacidi comuni sono facili da diventare cristalli incolori e la forma del cristallo varia con la struttura degli aminoacidi.   Ad esempio, l'acido a L-glutamico è un cristallo di colonna quadrangolare e l'acido D-glutammico è un cristallo di scaglie di diamante.

(2) Punto di fusione: il punto di fusione della cristallizzazione degli aminoacidi è elevato, generalmente a 200 ~ 300 ℃, e molti aminoacidi si decompongono in ammina e CO2 quando si raggiungono o si avvicinano al punto di fusione.

(3) Solubilità: la maggior parte degli aminoacidi sono solubili in acqua.   La solubilità di diversi aminoacidi nell'acqua è diversa, come la lisina, l'arginina, la solubilità della prolina è maggiore, la tirosina, la cisteina, la solubilità dell'istidina è molto piccola.   Vari aminoacidi sono solubili in basi e acidi forti.   Ma gli aminoacidi sono insolubili o leggermente solubili in etanolo.

(4) Sensazione di gusto: gli aminoacidi e i loro derivati ​​hanno una certa sensazione di gusto, come acido, dolce, amaro e salato.   I tipi di gusto sono correlati ai tipi e alla struttura stereoscopica degli aminoacidi.   In generale, gli aminoacidi di tipo D hanno un gusto dolce e la loro intensità del gusto dolce è superiore ai corrispondenti aminoacidi di tipo L.

(5) Caratteristiche di assorbimento UV: tutti i tipi di aminoacidi comuni non hanno capacità di assorbimento di luce visibile.   Ma la tirosina, il triptofano e la fenilalanina hanno un evidente assorbimento della luce nella regione UV.   Questi tre aminoacidi si trovano nella maggior parte delle proteine, in particolare tirosina.   Pertanto, le caratteristiche di assorbimento UV a 280 nm possono essere utilizzate per rilevare quantitativamente il contenuto proteico.   

Un'importante proprietà ottica degli aminoacidi è il loro assorbimento della luce.   Tutti i 20 tipi di PR-AA hanno un assorbimento della luce nella regione visibile e tutti hanno un assorbimento della luce nella regione ultravioletta molto ultravioletta (<220nm). Solo tre tipi di AA hanno capacità di assorbimento della luce nella regione ultravioletta (vicino alla regione ultravioletta) (220nm ~ 300nm). Questi tre tipi di aminoacidi sono fenilalanina, tirosina e triptofano, perché il loro gruppo R contiene un sistema a doppio legame coniugato con anello di benzene.

Il massimo assorbimento della luce della fenilalanina AA è di 259 Nm, l'assorbimento della luce massima di Tyroaa è di 278 nm e l'assorbimento della luce massimo di Chroma AA è 279 Nm. La proteina generalmente contiene questi tre residui AA, quindi il suo massimo assorbimento della luce è di circa 280 nm di lunghezza d'onda, quindi può essere utilizzata per determinare facilmente il contenuto della proteina.   La determinazione spettrofotometrica del contenuto proteico si basa sulla legge della Beer Lambert.   Il valore di assorbanza della soluzione proteica a 280 nm è proporzionale alla sua concentrazione.